我有一個客戶,生意順風順水的時候就會開始庸人自擾,深怕太安逸會樂極生悲被市場遺忘,所以拼命找可以突破可以發揮自我的挑戰。

早上開門的是他,打烊最晚走的也是他,努力的程度堪比高中考大學。

他嫌餐廳賺太少,於是,我在餐廳原有的基礎擴張版圖開始接外燴、接團客訂單,也提出了更多可以賺錢又能讓他盡情發揮的策劃。

但是等策劃執行到一半時,他又突然的不自信,說『算了吧!等餐廳穩定一點再說』。

我以前遇到類似的狀況都會極力勸進,拼命幫客人信心喊話什麼的,不過隨著奇葩的事情看多之後,現在都直接放牛吃草,省心。

開餐廳賺不了大錢的老闆都有一種通病,野心和實力都有,但是少了格局,想衣錦還鄉又怕路走太多腳底會破皮。

依我過去不算長的餐飲顧問經驗總結,是老闆學太多想太多,但對於受眾了解太少。

1. 沒有方向

當然,老闆的商業直覺也很重要,但請不要過度依賴。

在餐飲這個老闆大多時候都不在第一線的場景之下,要業者『變得跟你的顧客一樣』實在強人所難。

想要知道消費者的想法很簡單,直接用問卷問就好,不用拐彎抹角。

我們都知道了解消費者的需求很重要,但是很多時候消費者只是被你利誘而已。五星好評送小菜、買二送一、壽星當日打8折,當你不打折不促銷業績立即又打回原形。

比起大撒幣的促銷折扣,我更愛不打折另外時不時提高價格,動機來自於消費者在問卷上的反饋。

願意填寫的人因為問卷採不具名反而更願意說出更有參考價值的意見。所以,問卷無疑是了解消費者最好的工具,沒有之一。

有一天問卷收到以下的反饋(選填的開放性問答)

一直以來女性客群為大宗,但是更多時候大廚只意識到自己的廚藝有沒有發揮,根本不知道餐點其實沒有他們想的那麼重要,原來客人更希望的是再多一道甜點。

你也許會說這只是個人意見,不準!

不過也不要忘記,問卷是給你指大方向的工具,見微知著的依據。

這讓我想起雪梨的Quay(三頂廚師帽)的招牌甜點,花了好幾張小朋友看地球,大家記住的卻是它👇

圖源:thefoodpornographer.com
圖源:thefoodpornographer.com

我記得有一次看到客戶埋頭廚房好幾天研發新菜單,當問到甜點是什麼的時候一知半解,估計是已經買好了,只要從冰箱拿出來端給客人就好的敷衍隨便。

自我感覺良好的老闆通常都會漸漸的跟新台幣絕緣,然後趨於平庸。

也之所以我時不時就會在文章裡撈叨問卷的必要性,不找出關鍵點,再多的行銷都沒用。

如果客人的重點在甜點的豐富度,而你自顧自的一直強調食材來源產地到餐桌文化巴拉巴拉,請問沒有交集的用餐體驗又憑什麼要客人對你走心?

找出關鍵,把卓越的餐廳服務發揮在消費者瞬間有感的地方,讓峰終定律裡的完美結尾(Perfect Ending)發揮作用,你還會說在台東經營一家餐廳難嗎?

不難!

2. 細節狂魔

老闆之所以是老闆,大多時候是因為什麼都會,給他一部車就可以變成馬蓋仙,請員工只是出於不得已因為分身乏術。

在細節狂魔老闆底下工作的員工都會大吐苦水,說賺錢好難。

這種老闆讓人覺得好像被監視,就像捷運裡站在背後的人盯著你的手機一起滑,幾乎你所做的每件事,他(或她)都要過問。

在這底下工作的員工流動率也很高,倒不是員工很草莓抗壓不足。而是老闆機車,處處計較,直接叫人走路。

舉個我最近聽過的例子,倒垃圾我們一般人的要求是把垃圾處理掉,但是細節狂魔會連先收回收再去丟垃圾因為路線比較合理這種過程都要求的很仔細。如果你剛好離一般垃圾比較近也不行,因為要求先收回收。🙄

經理人在堅持事必躬親的主管,有 5 種「想不開」!不信任部屬,只是其中一個心態 一文中說道老闆之所以變成細節狂魔是因為…

  1. 捨不得離開第一線工作
  2. 無法放下自我堅持
  3. 不信任部屬
  4. 工作範圍或權責不明確
  5. 沒有清楚掌握自己的職責

而在這底下發展的組織,屬下無法進步,招不到人才,終究只能成為高不成低不就的遺憾。

3.人員流動

老闆的焦慮來源有部份也來自人員的流動率。

除了請家人來幫忙,人員流動率永遠都是老闆時常要處理的課題。

要解答各老闆抱怨中人很難找的問題一句話而已 – 訓練好後慷慨給薪

那些說人才難尋的業主拋出的薪資也是讓人滿頭問號,丟香蕉出來卻期待來的最好不要是猴子。

給薪永遠是參考最低薪資,或者跟外面行情差不多。

於是,就像寫好的劇本一樣,員工訓練好之後、有經驗了,也就跳槽了。到時候業主又要再找人、訓練人,無止盡的循環。

煩人也就算了,最怕新人出包,到後來還不是要老闆扛。

所以一開始價格談高不就沒事了,員工出去跟人比較薪水時,還覺得很有面子!

很多在台東開餐廳的都對找到優秀員工這一件事有所誤解,員工之所以優秀是要靠你培養出來,然後再想盡辦法留住他們。

素質好的也都往大的餐飲品牌跑,哪輪的到你!

4. 最後碎嘴一下

總的來說,沒有一項工作不辛苦,尤其你又剛好開了一家餐廳。

每個老闆的煩惱也是百百款,但唯獨餐廳賺錢這件事不用你費心,只要方向對了,你就只剩“會不會太紅了然後招人嫉妒”這個負擔而已。